本文转自：沈阳晚报
几百斤的菜进了家门，总归是要想想怎么去鼓捣才能上得了席面，进得了嘴里，更有甚者，可以用这滋滋之味唤醒冬天的一窝暖心。能够让这些青白的蔬菜产生质的升华，必然是大家勤劳的小手，更需要有大粒盐的加持。当然，还有劳动人民无穷的智慧和实践总结的真知。
上期“挖坑”的四种秋菜，在这一期咱《劳动者》必须把这个“坑”给填了！这是总结了将近100多封工友邮件之后，得出的最简便的腌菜方法！请大家多提意见，咱们增长见识，取长补短！
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芥菜头
烀烂是方法
芥菜头的腌渍方法和卜留克没有区别，几乎可以两种菜混搭腌渍。就连炒制和凉拌的方法也有异曲同工之妙，同一手法可做出不同口味的菜色。要注意的是：像卜留克那样腌渍好的芥菜头，首先要洗净，因为刚出缸的芥菜头上会有盐水残留的白醭。白醭的形成是因为室内气温较高而产生的，在食用之前，必须将白醭清洗干净。
不过，芥菜头还有一种十分考究的酱渍手法，那种常常被长辈称为“烂疙瘩”的咸菜，也是我们早餐时桌面上的“常客”。
新鲜的芥菜头洗净晾干，可以改刀成自己喜欢的样子或形状。准备一些调料：八角、花椒、香叶、桂皮、干辣椒、酱油、白醋、食用油、白糖、盐和鸡精等。
起锅烧油，干辣椒段入锅炒出香味。这时候火不要太大，别把辣椒炒煳了，之后加入生抽、老抽（比例3:1）。之后关火，再放入芥菜头，让其均匀上色。随后加水，没过芥菜头，之后将其他作料入锅。开火，大火烧开后改小火炖煮。
大概半小时左右 用筷子扎一下，能轻松扎透就熟了。出锅后，可以将烂疙瘩头放在朝阳地方晒干。其实，不晒直接吃也是可以的。
卜留克
没水太关键
大粒盐这时候需要在家里备上几斤，先用开水将一斤大粒盐煮成盐水，待开锅后凉凉备用。卜留克清洗干净之后，就可以开始放盐水了。这里的关窍在于要将盐水没过卜留克，在此处可以用大石头或重物将卜留克压实。在坛子里静待发酵20至30天之后，基本上就可以取出做菜了。之后将卜留克切成细丝。切丝之后，还要用清水淘洗三到五次，去除过重的咸味，这时卜留克的鲜味才会得以显现。卜留克口感十分脆生，可以配合榨菜丝、胡萝卜丝和肉丝进行炒制，也可以用糖醋和辣椒面、香油等作料凉拌。不论怎么做，卜留克都是下饭“神器”。
大萝卜
请太阳出来
大萝卜的吃法，真是千变万化，但在这其中最重要的角色，便是太阳公公的暴晒和秋冬之际的日夜凉风了。
选上几根可以承载几十斤大白萝卜的绳子很重要，选上一处可以享受日光、前后通风的过道也很重要。大萝卜洗净切成适合的形状，用坛子一层萝卜一层盐地塞满之后，就可以等待大萝卜“变身”了。几个小时之后取出，将萝卜块一个一个地挂在绳子上。可以选择将萝卜切成宽条，之后中间切开一个口子，类似于“人”字的造型，这样就可以将萝卜条卡在绳子之上，不惧风吹摇动。晒干的萝卜可以储存整个冬季，只要想吃，便可取出几条用水发泡。一夜下来，萝卜干艮脆有味，怎么做都令人欲罢不能。
雪里蕻
揉搓最重要
雪里蕻，在冬天大部分蔬菜都会被冻坏的情况下，只有它在雪地里还是翠绿的，所以又得名“雪里红”。雪里蕻因为本身有一种辛辣味，一般都是经过腌制之后再吃，腌制成“雪菜”。
雪里蕻的北方腌制方法，主要体现在一个“揉”字上。已经晾晒超过两天的雪里蕻清洗干净，然后放在大盆里，用大粒盐涂抹雪里蕻并进行揉搓，揉搓时要尽量不要将菜体搓碎，而是要从根到叶上下搓抹，将大粒盐完全浸到雪里蕻当中，然后静置超过24小时，便可以清洗入锅，烹制雪里蕻炖豆腐这道传统美味了！雪里蕻不要长时间浸泡在盐水当中，如果想长期储存雪里蕻备用，可以将雪里蕻一次性揉搓完成，然后分装进保鲜袋中，统一存放在冰箱里或低于零度的室外。每次食用，只需取出一袋来，清洗干净便可下锅进嘴啦！
鬼子姜
要用玻璃罐
鬼子姜又名菊芋、洋姜。首先要将其刷洗干净，表皮缝隙中的泥土可不能带进锅里。将鬼子姜切成薄片，然后放入1茶匙盐拌匀，腌1个小时。腌渍之后，要把腌出的水倒掉。再用清水冲洗一遍，挤干水分。
在腌渍鬼子姜时，可以调配腌汁：先用砂锅放入500ml水，放入2汤勺生抽、2汤勺米醋、3勺白糖、2粒八角、干辣椒若干。将腌汁煮开后离火放凉。再把腌汁倒入已经腌渍好的鬼子姜里。在这里要注意，选择腌渍的容器最好是玻璃的，这样更便于观察其腌渍状态。通常来说，腌上一个晚上就可以吃了。
◎地铁第一时间、沈报全媒体记者 高姗
