本文转自：中国食品报
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茄子是一种很常见的蔬菜，也是很多人的心头爱。茄子味道鲜美、富含营养，种类也不少。根据其果实的形态，可以分为圆茄、卵茄和长茄等。茄子甚至连颜色都有区分，紫色、绿色更为常见，偶尔会有白色的。不同颜色的茄子都有什么区别？茄子吃多了会中毒吗？
不同颜色的茄子有什么区别？目前在超市或农贸市场采购的茄子，大多为紫色、深紫色或紫黑色，偶尔可以看到绿色和白色的。这种颜色上的差异主要是源于天然因素而非人为造成的。
茄子的颜色主要是由什么决定的呢？这要从色素开始说起，茄子表皮颜色的主要成分来源是叶绿素和花青素，以花青素为主。茄子在成熟过程中，叶绿素不断降解，花青素在合成它的一些基因调控下不断生成，而且花青素主要分布在茄子表皮细胞的液泡中，随着花青素种类和浓度的不同，造成果皮呈现从橘红色过渡至紫黑色的颜色。相对而言，绿茄子或白茄子缺乏部分合成花青素的基因。茄子在成熟过程中，花青素的合成和积累也会受到光照、植物激素等因素的影响。有些茄子因种植的间距不当，影响到成熟过程中的光照，从而造成颜色出现着色不均匀的现象。所以，不同颜色的茄子虽然表皮中的花青素存在一些差异，但考虑到花青素的含量，以及表皮占整个果实的重量较低，总体上，不同颜色茄子的营养价值并没有太大区别。
茄子需要去皮吃吗？关于去皮，很多人考虑主要是茄子表皮里的花青素会和膳食中的铁结合，从而影响到人体对铁的吸收。人体直接吸收的铁主要是二价铁，而有研究表明花青素可以有效保护铁的自氧化，所以并不用刻意去皮。此外，茄子皮里含有维生素E和芦丁等有营养成分。除了对茄子皮的口感不适应外，没有必要去皮，带皮的茄子营养价值相对更高一些。
茄子吃多了会中毒吗？茄子里确实含有糖苷生物碱毒素——茄碱。茄碱广泛存在于茄科植物中，比如茄子、番茄和马铃薯。植物产生茄碱主要是为了抵抗外界微生物和动物的侵袭。对于茄子来说，茄碱主要存在于茄子的果肉里，但它的含量并不高。
那茄子颜色越深，茄碱含量越高？茄子中茄碱含量高低主要和茄子的生理代谢有关，没有绝对意义的高低，相对而言，浅色茄子的更低，而且和茄子的品种也有关。曾有学者研究了不同品种茄子里茄碱的含量，结果显示100克紫茄子的干果中，茄碱的平均含量大约为61毫克（绿茄子大约19毫克）。也就是说，100克紫茄子里其实只有大约4毫克的茄碱。茄碱在高温和酸性环境下容易发生降解或水解，而日常烹饪过程中一般油温较高且会使用一些调味料，这些都可以降低其毒性。要达到可能因茄碱摄入过多而引发恶心、呕吐等不良反应的程度，大约需要吃掉一斤多茄子，而考虑到烹饪过程中茄碱的损耗，正常情况下食用茄子通常不会存在安全性风险。
如何选购茄子？一看颜色。看外观和色泽，通常颜色鲜艳、有光泽的茄子相对较新鲜。二看果实连接处。看茄子萼片和果实连接的部位，通常会有浅白色或略带淡绿色的一圈浅色环带。比较宽或明显的，相对较新鲜。三摸手感。通过摸手感来判断，软硬适中、轻微触压表面能复原的，说明茄子果肉组织水分保持较好，相对较新鲜。
综上所述，不同颜色茄子的营养价值其实并没有太大区别，正常情况下食用茄子不会中毒。
（章肇敏）
《中国食品报》(2022年11月10日06版)
（责编：朱美乔）
