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江苏人凭啥打翻了山西人的“醋坛子”,“醋都”到底花落谁家?

市井觅食记 | 2023-07-09 14:19:41

常言道“开门七件事,柴米油盐酱醋茶”,醋是日常饮食中少不了的调味品,在人们的印象中,山西人是酷爱吃醋的。


(资料图)

先不说山西的一日三餐少不了醋,就连山西很多饭馆上菜前,服务员端上桌的不是茶水而是一碗醋,要等到食客喝了醋之后才会上菜,真是将“无醋不欢”展现的淋漓尽致,怪不得人们调侃道“山西人的身体里一半是水,另一半是醋”。

山西人爱吃醋,酿醋自然也是有历史文化传承,但出人意料的是在2020年首次评选“中国醋都”时,山西并没有得到称号,江苏镇江首先被授予“中国醋都.镇江”的称号,这也引发了不少网友的讨论,为何拥有3000多年酿醋历史的山西,反而败给了江苏镇江?

关于“醋都”的说法,民间流传最广泛的一众说法是:“醋都”这个说法最早起源于清代,当时山西老陈醋、镇江香醋、福建永春老醋与四川保宁醋,并称为“中国四大名醋”,并且在全国开始流行,其中最有发言权就是山西老陈醋和镇江香醋。

以山西清徐醋为代表的山西老陈醋,以高粱、大麦、豌豆等五谷为主料,经过一年以上的酿造周期才能完成酿造。

而镇江香味则上市以糯米为原料,经过6个月就可以出窖,不同原料、不同生产方式的两种醋各有特点,也各有簇拥者,山西老陈醋的知名度更胜一筹。

面对更大的国际市场,两种醋的产地都期望自己能代表中国醋业冲出国门,走向海外市场,两地开始铆足了劲争抢“醋都”的称号,镇江香醋如愿第一个得到了“中国醋都镇江”的称号,这无疑就打翻了山西人的“醋坛子”。(山西后来也获得了中国醋都·清徐的称号)

很多人不明白,镇江香醋的发展历史要晚于山西老陈醋,为何山西陈醋作为老派大哥为何干不过镇江香醋?其实原因诸多,总的来说有以下3个原因。

一、山西陈醋有品类无品牌

之前已经提到了,山西醋有着3000多年的醋文化底蕴,加上山西人对陈醋的热爱等,即使背靠如此强大的醋文化支撑,而且其中也不乏很多有实力的企业,像知名的紫林、东湖、宁化府、水塔等老陈醋品牌,但从山西醋整个行业来看,山西陈醋的“小作坊”占比更高,这就导致了山西陈醋行业出现了“群雄并起”的局面,这看似没有什么问题,但却严重分化了整个山西老陈醋的市场。

山西醋企业可能会因为市场竞争而打起价格战,价格低可能就无法保证醋的质量,有点鹬蚌相争的感觉。

山西醋行业这种有品类无品牌的现状,好像群龙无首,想要更好的发展山西醋,还需要塑造一个领头品牌,像镇江香醋的领头品牌就是恒顺醋业,镇江香醋通过企业合并的方式,在当地醋业得到了决定性的话语权,并早早地完成了上市,不断的扩大自身,在中国醋业中知名度不断的提升。

二、没有紧跟时代步伐

在镇江醋紧跟时代步伐,顺应“互联网+”的发展趋势下,恒顺醋业不仅努力的发展国内市场,还先一步走出国门抢占国外市场,出口欧美、日本等国家,而山西几个知名的老陈醋品牌,经营模式则一直采用传统的模式。

像山西醋知名品牌紫林醋业,其主要销售布局还是以经销商、商超以及自营等传统经营模式为主,其中经销商还是主要的销售渠道,占总营收的比重相当大,过度依赖经销商的经营方式,相对来说比较被动,对山西醋业的市场竞争促进不大,这也是代表镇江香醋的恒顺醋业能在全国,甚至全球越来越知名的原因之一。

三、工业化与传统手工业间的矛盾

山西老陈醋当然也明白,这些年确实与镇江香醋拉开了不小的差距,但想要奋起直追,可能有些心有余而力不足。

山西醋业除了上面提到的其规模化不如镇江香醋,资源分散、经营模式等,导致不能集中火力来抢占更多的市场,还有更重要的一点,就是山西老陈醋在工业化与传统工艺中间的矛盾。

正宗的山西老陈醋主要以高粱、麸皮、谷糠和水为原料,酿造完成后口感更为醇厚,颜色为酱红色,而江苏镇江是鱼米之乡,香醋自然也会以当地主产的糯米为主料,产出的香醋自然也与山西老陈醋有着不小的差别,相对来说镇江香醋口感更柔和,酸味没有山西陈醋大,颜色也没有山西老陈醋深厚。

两地醋的原料不同,酿造方式自然也不同,正宗的山西老陈醋的生产周期往往需要一年,而镇江香醋只要密封陈酿6个月就可以出窖,超长的生产周期也让山西醋面对如此大的竞争,有些力不从心。

加上山西本来就是吃醋大省,当地就是老陈醋的主要消费阵地,传统的手工酿造才能生产出传统的老味道,更贴近当地人对陈醋口感的要求,在这样的情况下,山西陈醋企业不得面对一个尴尬的情况,一方面想要坚守传统手工艺,但另一方面为了加快发展速度与市场扩大,又必须要加快陈醋生产的产业化与规模化。

因此对于山西陈醋整个行业来说,必须要在保证正宗的口感与加快工业进程之间找到一个平衡点,才能促进山西醋的发展。

——老井说——

当然除了以上三个主要原因,山西人的“醋坛子”被打翻还有很多原因,但大多数山西人觉得名号不过一个噱头,论吃醋的功力山西人可是江苏比不了的,也丝毫不能影响当地人提着桶,排着长队也要去打醋的那种狂热。

我是市井觅食记,与世界交手多年,依然光彩依旧,兴致盎然!每日更新美食菜谱和市井生活,关注我,享受舒适生活不迷路。

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