本文转自：大河网
超市里面的巧克力产品琳琅满目， 价格从高到低差别巨大，在配料表上，有的写的是“可可脂”，有的写的是“代可可脂”，它们之间的区别是什么？代可可脂是真的巧克力吗？
(资料图片)
就让我们先从巧克力的制作流程说起吧。
01
巧克力是怎么做的？
巧克力给人的印象是“丝滑甜蜜”，心情不好的时候，只要能吃上一口巧克力，瞬间就不一样了，能给人满满的幸福感。这样神奇的巧克力是怎么做出来的呢？
传统的巧克力，做起来还真挺麻烦的。配方主要以可可脂为主，需要先从可可树上摘下成熟的可可果。可可果实的味道其实是酸甜的，果肉呈白色，有些粘稠，和山竹有点像。每一个可可果中都包裹着 25-40 颗可可豆。
将包裹白色果肉的可可豆抠出来后，室温下进行发酵，数天后可可豆会渗出液体，并且变成棕色。将液体擦干后晾晒或烤箱烘干，烘干后再用烤箱烘烤 20 分钟左右，然后去除豆衣，得到的棕色豆子就是可可豆啦！
将去皮后的可可豆捣成粉末，隔水加热融化成粘稠的液态（也可直接用粉碎的可可豆进行长时间的撵磨），将液态的可可脂倒入模具中，然后再冷藏定型，传统巧克力就制作好了。
不过，这样做出来的巧克力普遍是比较苦的，所以现在的巧克力在口感上作出了一些调整。为了降低传统巧克力中的苦，市面上的巧克力不仅有不同的可可脂含量，还有很多产品加了添加糖，口味上要甜一些，也有一些巧克力会添加代可可脂成分。
02
代可可脂是什么？差别在哪？
可可豆主要产于赤道南北纬 18 度以内的狭长地带，因此用传统方法制作巧克力的可可脂来源十分有限。我国只能依靠进口来获得原料，不仅费用较高，可可豆的供应量也供不应求。
于是，代可可脂就应运而生了，主要就是为了替代可可脂从而降低巧克力的生产成本。它是一种人造硬脂，是采用植物油经氢化工艺制成的，除了在状态和物理性能上与可可脂相似，其他差异很大。
①成分：虽然二者的主要成分都是脂肪，但可可脂主要是硬脂酸、油酸、棕榈酸，其中硬脂酸可以降低血液中的胆固醇含量。而可可脂还含有多酚类物质，具有抗氧化作用，对预防心血管疾病有益。正因为可可脂对身体有一定益处，所以它才被用来评价巧克力的“含金量”。
而代可可脂则包括两种：月桂酸型和非月桂酸型。由于非月桂酸型在加工巧克力的过程中不占有优势，所以比较常用的是月桂酸型代可可脂。[2]在食品检测中，是否检出月桂酸可以作为巧克力中是否含有代可可脂的判断依据。
②反式脂肪酸：代可可脂中的月桂酸是由月桂酸系油脂( 如棕榈核仁油) 经选择性氢化而得到的，所以可能会含有反式脂肪酸。有研究表明：经常摄入反式脂肪酸会增加血液粘稠度、促进血栓的形成、升高低密度脂蛋白胆固醇、促进动脉硬化、增加患糖尿病以及心血管疾病的发病风险。
在这里要提醒一下大家，即使你买的代可可脂巧克力包装上的营养成分表写着“ 0 反式脂肪酸”，也不一定就是一点都没有。
图片来源：电商平台
因为对于预包装食品，我们国家有规定，当食品中反式脂肪酸含量≤ 0.3 g / 100 g 的时候，就可以在包装上标注“ 0 反式脂肪酸”或“不含反式脂肪酸”的字样，这并不代表绝对没有。
另外还有研究表明：大量食用代可可脂巧克力，其中的蛋氨酸能促使动脉硬化形成，皂角苷会导致碘缺乏，嘌呤会促使痛风发作。
所以，代可可脂巧克力真的要少吃！
03
如何分辨是不是代可可脂巧克力？
如果不想买到代可可脂的巧克力，最直观的判断方式就是看包装上的配料表和产品类型。
根据我国《巧克力、代可可脂巧克力及其制品》标准中的规定，在制作巧克力的时候，如果代可可脂的添加量超过了 5 %就应当在包装上标注“代可可脂巧克力。”
图片来源：《GB 9678.2-2014》
比如下图这款就是代可可脂巧克力：
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下图这款为纯黑巧克力：
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