“你这油都凝固了，不会吃坏身体吧？”李先生总是感觉超市的桶装油吃起来不放心，上个月托人从老家带了一桶纯正的自榨花生油过来，一打开油桶就香味扑鼻，李先生十分满意。不过最近气温逐渐下降，妻子发现这桶油居然开始凝固了，以前家里的油从来没有出现这种情况，觉得这油的品质有问题，炒菜也不敢放了。
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一、花生油变“凝固”，是正常现象还是另有玄机？
我们日常食用的油脂一般是由甘油、多种脂肪酸组成的甘油三酯，低温环境下甘油三酯会发生晶体转变，出现肉眼可见的冻结现象，花生油的凝固点大约在12摄氏度左右。这是油脂会出现的正常物理变化，在加热后即可正常使用。
山东省千佛山医院营养科主任程振倩指出，如若发现花生油在普通的温暖室内也发生凝固，需要警惕可能是掺了棕榈油或猪油等饱和脂肪。不少人在日常有和李先生一样的想法，觉得外面买的油不香又营养差，只有自己家榨的油才好，这是真的吗？
二、农村自榨油和超市桶装油，哪个好？
北京市营养源研究所的专家蒋彤表示，自榨油可能会存在一定的健康风险。包括杂质脱不彻底，让油变得浑浊影响风味、口感，含有杂质的油也更容易氧化变质。且自榨油没有经过精炼，难以将原料里可能含有的致癌物黄曲霉素完全去除干净，榨出来的油会有黄曲霉素超标的风险。
那么，超市桶装油全部安全吗？不一定！
消费者报道曾经整理了国家监管部门2015~2019年抽检的151批次不合格的大豆油后发现，其中不合格的原因主要为化学溶剂残留，占比达到了34%；其次为油脂新鲜度指标过氧化值、酸值、酸价超标；再者为苯并芘（致癌物）、标签以及脂肪酸组成等项目不合格，一些知名企业也上了黑榜。
简单来说，不论是自榨油还是桶装油，只要是不符合国家标准生产的，就应该受到相应的处罚。对于普通人而言，该如何去判断一桶油好不好？学会看这5个指标。
三、如何评价一桶油好不好？要学会看包装上的5个指标
1、不饱和脂肪酸，越多越好
从营养学的角度来看，不饱和脂肪酸含量高的油会相对健康一些。不饱和脂肪酸内包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种，前者可帮助降低体内低密度脂蛋白胆固醇、增加高密度胆固醇含量，对于预防心血管疾病有一定好处；后者也具有一定调节胆固醇水平的作用，可帮助降血脂、改善血液循环以及控制血栓形成等。
2、油酸，含量高一点比较好
油酸是一种化学性质稳定的物质，油脂内含有高油酸可帮助延长保质期、货架期，被认为是健康、稳定的高品质食用油。国内外有不少的研究证实油酸可帮助预防一些慢性疾病发生，对于心血管健康有重要作用。
3、亚油酸，含量高一点比较好
亚油酸，该物质是人体必需的不饱和脂肪酸，具有增强心血管机能、预防皮肤病、提高免疫力等作用。4、亚麻酸，含量高一点比较好
亚麻酸是人体必需且不能自体合成的脂肪酸，它是人体内最基本和核心的物质，同时也是合成细胞膜、生物酶的主要成分，对于人的健康和智力水平起着决定性作用，素来有“血管清道夫、血脂管家”的称号。
5、油溶性营养素，含量高一点比较好
甾醇、维生素E等油溶性营养素，在降低心血管疾病发病率、抗炎症、免疫调节以及改善脂质代谢上均有积极作用。中国工程院院士王汉中认为，好品质的油应该“四高两低”，也就是油酸高、亚油酸较高、亚麻酸较高、油溶性营养素（植物甾醇）较高，同时饱和脂肪酸低、风险因子含量低。
生活中不乏一些人吃油都是一种一直吃下去，这个方法健康吗？是否需要经常更换油脂的种类呢？
四、长期吃同一种油，要不要经常更换？
不同食用油内含有的亚麻酸、亚油酸含量不同，脂肪酸构成也不同。长期只用一种油，容易导致身体缺乏其他类脂肪酸，对于健康不利。
对此，王汉中院士建议，家中可以备不止一种油，在不同烹饪方式下用不同的油。如橄榄油、茶籽油内必需脂肪酸含量少，但油酸含量高，特别适合用于煎炸。油是我们生活中离不开的食物，在选择油的时候一定要认准符合标准的，避免因为不当食用而威胁健康。
参考资料：
[1]《【疑问】|凝固的花生油还能吃吗？》.山东电视生活频道.2017-04-07
[2]《自家榨油比购买的食用油更安全？》.商洛新闻.2017-12-02
[3]《好的食用油有哪些指标？一直吃一款油健康吗？院士解答》.北青网2022-09-15
