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口腔中的味觉感受并不全是化学性质的，除了之前提到的几种味觉以外，还有许多由口腔黏膜组织感受、感知的物质成分，而这些感知反应普遍为物理性质的味觉触感，并且通过三叉神经将感受到的刺激信号传输到大脑神经中枢。食物所产生的味觉影响并不仅仅局限于简单的味道上面，并且通过质地影响着口腔的感受，比如食物质地的坚实程度，软糯还是酥脆，圆润、甜美等，并没有固态食物或是液态食物之分。我们将葡萄酒通过口腔感受所带来的不同触感进行分类，得到以下几种类型。
葡萄酒中来自葡萄果梗与葡萄籽的单宁相较于果皮中的单宁物质口感要更加粗糙，涩度更强。来自后者的单宁显得较为丰满、圆润，但是如果葡萄成熟度不足的话，葡萄果皮当中的单宁会呈现出草本植物风味。现如今，我们已经能够很容易地通过测量得出葡萄酒中所含的单宁总量及类型，这主要归功于对每种单宁物质的化学结构及其所对应的受体蛋白质的掌握。单宁强度指标常常被用来作为分辨单宁性质的重要指标。
这套分析方法的确能够得到单宁之间的强度关系，但是现如今只有品尝手段才是准确辨别单宁质量唯一有效的办法。无论单宁在葡萄酒中的含量多与寡，或是与葡萄酒中的其他物质发生的反应，都只有通过专业性的品尝才能够得到准确的结果。
在连续不断的品尝中，发现对于单宁的感受会发生累积现象。当食物中pH值升高，或者存在糖类、甜味剂、果胶、蛋白质或者羧甲基纤维素物质时，涩味会减少。这也是为什么在冰淇淋和奶油食品行业的生产过程中会经常添加羧甲基纤维素这种稠化剂，来降低涩味对最终产品的影响。感谢关注前沿葡萄酒，希望阅读我们的文章能带给您启迪或者收获。
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