肉类，作为大家都喜爱并且不可或缺的一种食材，一直都是需要去购买的：猪肉、鸡肉、羊肉、牛肉，不同的肉经过不同的烹饪方法都会变得十分美味。但是关于肉类的黑新闻却也是屡见不鲜，每次有爆料，总会引起老百姓们的恐慌：瘦肉精、病肉、死肉、注水肉、化学肉、僵尸肉......每个名字听起来都是十分的吓人，那么在选购肉类的时候应该怎样才能避免选到这些不良的产品呢？看完本篇文章，也许就能帮你练就一双火眼金睛了。
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目前市场上常见的加工方法分三种：
热鲜肉、冷冻肉、冷鲜肉。三者有什么差别？
热鲜肉
是指清晨宰杀、上市，还保持一定温度的畜肉，一向被认为是最新鲜的肉，但事实并非如此。
经宰杀放血和简单处理后直接上市的热鲜肉，贮存中，一旦通过尸僵期，其组织中各种自身的降解作用增强，其中三磷酸腺苷分解后释放能量使肉温上升。
热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右。此时组织中酸性成分减少，pH值上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜条件，缺乏卫生和安全性。
冷冻肉
是采用-25℃以下的低温使肉快速降温并完全冻结，然后在-18℃保存，以冻结状态销售的肉。
低温使大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明显抑制，且各种化学、酶及物理变化基本停止，因而更为卫生安全且利于长期保存。
冷鲜肉
又叫冷却肉、排酸肉、冰鲜肉。
是指严格执行兽医检疫制度屠宰后，将畜体迅速冷却使温度在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃。
屠宰后放置16-24小时的时间内，肌肉的僵硬状态逐渐消失，肌肉变得柔嫩、多汁，具有丰富的肉香味，便于咀嚼和消化吸收，这时肉才成为真正意义上的食用肉。
因加工前经过了预冷排酸，使肉完成了“成熟”过程，所以冷鲜肉看起来比较湿润，摸起来柔软有弹性，加工起来易入味，口感滑腻鲜嫩。冷鲜肉在-2-5℃下可保存七天。
如何甄别各种肉的优劣？
猪肉
新鲜猪肉上有检疫印章和出场标志；肌肉有光泽，红色均匀，脂肪呈乳白色；
外观微干或湿润，不粘手；
纤维清晰，有弹性，肌肉指压后凹陷处立即恢复；
具有新鲜猪肉固有的气味无异味。
冻猪肉外观肌肉呈均匀红色，无冰或仅有少量血冰，切开后，肌间冰晶细小；
解冻后，肌肉有光泽、红色或稍暗，脂肪白色，肉质紧密，有坚韧性，指压凹陷处恢复较慢；
外表湿润，切面有少量渗出液，不粘手。
牛肉
市场上牛肉一般分黄牛肉和水牛肉。
黄牛肉的颜色呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗。
水牛肉的肉色比黄牛肉暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，脂肪呈黄色，干燥而少黏性，肉不易煮烂，肉质较黄牛差。
羊肉
颜色一般呈暗红色，脂肪为白色，肌肉纤维细软，膻味较重。
绵羊肉和山羊肉存在一定区别：
绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细而软，肌肉很少夹杂脂肪；经过育肥的绵羊，肌肉中夹有白色脂肪。
山羊肉色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红色；皮下脂肪稀少，但在腹部却积贮较多的脂肪；有山羊特有的膻味，肉质不如绵羊。
鸡肉
新鲜鸡肉：皮肤和肌肉切面有光泽，气味正常；肉体表面微干不黏手，指压后凹陷处立刻恢复。
劣质鸡肉：皮肤色泽转暗，体表和腹腔内有不舒服的气味甚至臭味；表面黏手、腻滑，指压后凹陷处恢复很慢或不能完全恢复。
优质冻鸡肉：解冻后和优质鲜鸡肉类似，皮肤和肌肉切面有光泽，表面不黏手，气味正常，但指压后恢复慢，不能完全恢复。
劣质冻鸡肉：体表和肉的切面都无光泽，头颈部呈暗褐色，表面黏手，指压后凹陷不但不能恢复，还容易把鸡肉戳破，有不舒服的气味。
人摄入瘦肉精有哪些危害？
我们常说一种东西往往具有双面性，“瘦肉精”也不例外。作为一类β受体激动剂，“瘦肉精”具有使支气管扩张和平滑肌松弛的作用，因此在临床上被用做平喘药物，治疗呼吸系统疾病。
但是，是药更不能随便吃呀！
在大量使用“瘦肉精”饲喂动物以后，有报道发现，人在食用含“瘦肉精”19g/kg的牛肝，或20g/kg的猪肉后可出现中毒表现。
“瘦肉精”的熔点为172～176℃，化学性质稳定，加热到172℃才能分解，因此，一般的烹煮方法不能将其破坏，进入人体后肠道吸收快，15～20min即起作用，2～3h血浆浓度达高峰，半衰期为25～39h，作用时间持久。
中毒后，人会像“打鸡血”一样，心跳加快，心率加快，血压升高，手脚颤抖伴有心悸、头晕、恶心乏力等症状，特别是高血压、心脏病、甲亢等疾病的患者，危害更大，可能导致死亡，长期摄入可引起心血管系统和神经系统疾病，甚至导致染色体畸变和恶性囊肿。
