鸡蛋的营养非常丰富，蛋白质的吸收率也是各种食物中最高的。那么，沸水冲鸡蛋当早餐，是不是也很有营养呢？
鸡蛋的营养
(资料图片)
鸡蛋向来被人们认为是营养丰富的食物，事实也是如此。
鸡蛋中的蛋白含量大约为10%，虽然含量不算非常高，但吸收率非常高。
因为鸡蛋蛋白质的组成和结构，与人体蛋白质的组成与结构最相近，吸收利用率最高。
生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标。生物价越高，说明蛋白质被机体利用率越高，即蛋白质的营养价值越高。
鸡蛋蛋白质的生物价为94，高居各食物榜首。
鸡蛋的大多数营养都存在于蛋黄中。
鸡蛋中的脂肪98%都存在于蛋黄中，蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形成存在，消化吸收率非常高。
蛋黄是磷脂极好的来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。
蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。
鸡蛋中的维生素含量十分丰富，而且品种较为完全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和微量的维生素C。
香油的营养
香油，即芝麻油，主要有白芝麻油和黑芝麻油，市面上常见的是白芝麻油，白芝麻油的味道比黑芝麻油更香，出油率更高。
芝麻油的营养成分主要是脂肪，含量高达99%。芝麻油的脂肪中，以油酸和亚油酸为主。亚油酸是人体必需脂肪酸，自身不能合成，必须通过食物摄取。芝麻油中的亚油酸含量大约为46%。
芝麻油中的维生素E含量在各种油脂中不算很高，但它的稳定性很高，保持期也很长，不容易酸败。这是由于芝麻油中含有1%左右的芝麻酚、芝麻素等天然抗氧化剂。
鸡蛋+香油有什么作用？
中医有个调理久咳、干咳的食疗方法，即香油冲鸡蛋。这种类型的咳嗽，大多属于阴虚。而鸡蛋和香油，在中医上都是滋阴之物，滋阴就是解决阴虚的主要方法，作为食疗，正好符合身体需要。
从营养价值上看，鸡蛋的营养非常丰富，人体所需的大多数营养素都能提供，吸收利用率也较高；香油主要成分只有脂肪，更多的是起调味作用，及促进鸡蛋中脂溶性维生素的吸收。
早餐的饮食原则，要易消化吸收，营养密度要高，鸡蛋+香油基本符合这个要求，所以，作为早餐是可以的。
但鸡蛋和香油的营养还不够完全，还需要再搭配其他食物一起食用。
沸水冲鸡蛋可能存在的风险
用沸水冲鸡蛋，细节掌握不好，可能会面临以下几个风险。
1、沙门氏菌食物中毒
微生物可通过不健康的母鸡及附着在蛋壳上而污染鸡蛋。生病的母鸡生殖器的杀菌能力减弱，当吃了含有病菌的饲料后，病原菌可通过血液循环侵入卵巢，在蛋黄形成过程中造成污染。最常见的致病菌是沙门氏菌。
沙门氏菌食物中毒，初期表现有头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹泻、腹痛、发热，严重者可引起痉挛、脱水、休克等。
高温可杀灭沙门氏菌，鸡蛋煮沸8分钟，基本可以将沙门氏菌杀死。但沸水冲鸡蛋，温度下降很快，如果鸡蛋感染了沙门氏菌，沸水冲鸡蛋不足以将细菌杀灭，存在细菌性食物中毒的风险。
细菌污染可使鸡蛋发生变质、腐败。蛋白质在细菌蛋白水解酶的作用下，逐渐被分解，使蛋黄系带松弛和断裂，导致蛋黄移位，如果蛋黄贴在壳上，称为“贴壳蛋”；随后蛋黄膜分解，使蛋黄散开，形成“散黄蛋”；如果条件继续恶化，则蛋清和蛋黄混为一体，称为“浑汤蛋”。
鸡蛋的蛋壳最外层，有一层水溶性胶状粘蛋白，对防止微生物进入蛋内有保护作用。当蛋生下来时，这层膜即附着在蛋壳表面，外观无光泽，呈霜状，根据此特征，可鉴别蛋的新鲜程度。如蛋壳无霜状物，且油光发亮不清洁，说明蛋已不新鲜。因这层霜状物是水溶性的，水洗或雨淋会丢失这层保护膜，鸡蛋很容易变质腐败。储存鸡蛋时，千万不要用水洗净蛋壳，在烹饪前再将蛋壳洗净。
所以，如果要用沸水冲鸡蛋，必须挑选足够新鲜的鸡蛋，蛋壳上有霜状物、干净完整；打开鸡蛋后，蛋黄凸起、完整、有韧性；蛋清澄清、透明、稀稠分明，无异味。
2、消化率降低
不同烹饪方法，对鸡蛋营养的消化吸收率有很大影响，蒸、煮鸡蛋几乎可以达到100%，炒蛋为97%，荷包蛋为92%，炸鸡蛋为81%，生吃仅为50%左右。
生蛋清中含有抗胰蛋白酶、抗生物素蛋白、卵巨球蛋白、卵类粘蛋白和卵抑制剂等，会影响鸡蛋的消化吸收率。
抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状。
抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，因此，生鸡蛋的消化吸收率只有30%-50%。
但高温可使各种抗营养因素完全失活，消化率提升到96%以上。因此，吃鸡蛋时，必须要将蛋清煮至完全凝固。
沸水冲鸡蛋，温度下降很快，不能保证蛋清完全凝固，各种抗营养因素破坏得不彻底，会影响鸡蛋营养素的消化吸收。
3、弓形虫感染
弓形虫是一种寄生虫，在猫和猫科动物上最常见，弓形虫感染可致胎儿畸形，所以，很多人怀孕后就不敢养猫了。弓形虫还可侵犯眼、脑、心、肝、淋巴结等。
但弓形虫并不是只存在于猫身上，鸡也是弓形虫的宿主，感染了弓形虫的鸡，生下的鸡蛋，也会被感染。吃了生的或半生的被感染的鸡蛋，人也可能会被感染。
沸水冲鸡蛋不能保证鸡蛋全熟，所以，会有感染弓形虫的风险。
4、增加肝脏负担
如果沸水冲鸡蛋，不能将鸡蛋冲熟，不仅会降低营养的消化吸收率，大量未消化的蛋白质进入大肠，在大肠杆菌的作用下发生腐败，产生大量毒素。这些毒素有一部分可排出体外，有一部分会被肠道吸收，经门静脉进入肝脏，加重肝脏负担。
5、胆固醇高
鸡蛋的胆固醇含量很高，主要集中在蛋黄。一个普通鸡蛋所含的胆固醇含量约为200-300mg，大约相当于成年人每天需要从食物中摄取的胆固醇含量。但胆固醇的吸收率大约只有30%，所以，每天3-4个鸡蛋，差不多就满足人体对胆固醇的需要了。
但是， 我们每天摄入的其他食物，也可能含有胆固醇，所以，如果一天吃2个以上的鸡蛋，胆固醇的摄入量可能就超标了。
虽然，鸡蛋中还含有丰富的卵磷脂，它可以减少胆固醇在血管壁的沉积，但如果胆固醇的摄入总量过高，仍然有胆固醇超标的危险。
所以，每天早餐用沸水冲2个鸡蛋，再加上三餐中的其他食物，很可能会导致胆固醇过高。一般情况下，成年人每天1个鸡蛋即可，胆固醇高的人，可以每天0.5-1个鸡蛋。
结语
鸡蛋营养价值很高，但消化吸收率受烹饪方式的影响。
鸡蛋未完全煮熟的情况下，存在沙门氏菌食物中毒、弓形虫感染、消化不良、增加肝脏负担、胆固醇过高等风险。
沸水冲鸡蛋，要选择新鲜的鸡蛋，并将鸡蛋充分打散。最好是在锅中烧水，水沸时，将鸡蛋倒入沸水中，并快速搅拌，然后再关火。
如无特殊情况，鸡蛋最好的烹饪方法是煮和蒸。如果要用鸡蛋作为特殊体质的食疗，应在医生或营养师的指导下食用，以免弄巧成拙。
