酸菜是生活中人们非常爱吃的食物，可以帮助开胃下饭。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。
酸菜的营养成分取决于腌制原材料绝大多数都是以绿叶蔬菜为原材料，因此酸菜中含有很多膳食纤维、有机酸、蛋白质、氨基酸以及矿物质，不过钙质、磷在酸菜中会被中和掉，失去补益作用。
【资料图】
适当吃酸菜，确实能够带来一定好处，但是有的人却认为酸菜中含有致癌物质比较多，很容易增加身体患癌风险，那么酸菜到底会不会致癌呢？
长期吃酸菜，到底是“养生”还是“养癌”呢？越早知道越好
酸菜是通过餐桌上常见的一道菜，因为特殊的腌制工艺独特风味备受欢迎，世界卫生组织却把腌制蔬菜列入2B类致癌物。
酸菜本身就含有亚硝酸盐白菜，在生产过程中吸收了土壤或氮肥中的氮素，自身集聚了硝酸盐，在腌制过程中，硝酸盐又会被细菌转化为亚硝酸盐。
酸菜中确实含有亚硝酸盐，实际上并没有想象中那么夸张，关于其中亚硝酸盐含量已经通过试验数据显示出来。
黑龙江省齐齐哈尔市卫生防疫站的专家，曾经对农家腌菜进行一项研究，分别观察酸菜和咸菜使用不同原料以及不同浓度盐水、不同温度腌制的过程中亚硝酸盐的含量变化。
结果发现，分别使用白菜进行腌制的酸菜中，亚硝酸盐的含量随时间的变化如下：
第1天：白菜的亚硝酸盐含量在5.2-7.3mg/kg。
第5天：白菜的亚硝酸盐含量在189.2-213.4mg/kg。
第10天：白菜的亚硝酸盐含量在21.3-26.9mg/kg之间。
第15天：白菜的亚硝酸盐含量在3.2-3.7mg/kg之间。
第20天：白菜的亚硝酸盐含量在1.4-2.1mg/kg之间。
通过实验数据可以看出酸菜在制作过程中亚硝酸盐含量经历先升高后降低的趋势，达到第20天的时候明显降低了。
人体对于亚硝酸盐一次安全剂量为每公斤体重0.2毫克，举个例子，体重50公斤的人一次摄入10毫克是安全的，换算成第20天的酸菜，得一次吃10斤才达到限值，当然现实生活中根本没有人会一次性吃10斤酸菜，即便是不吃其他食物，这10斤酸菜也是很难入口的。
广东省人民医院营养科副主任医师肖本熙介绍：正常腌制的酸菜在腌制20天以后亚硝酸盐含量就已经降到安全水平，就是大家通常所说的“成熟好的”酸菜，可以正常食用。
酸菜中含有少量亚硝酸盐，但无需担心，亚硝酸盐只属于2a类致癌物，目前对于人类致癌证据还不够明确，当然并不是说酸菜就是有益于健康，酸菜能够开胃，但是酸菜在制作过程中含有食用盐比较高，100克东北酸菜含盐量达到0.75克。
酸菜非常美味，但一次性不能摄入太多，否则很容易增加消化系统负担，当然酸菜也是有一定危害的，比如经常吃的人很可能会导致钠元素摄入过多，对于血管健康不利，尤其是本身患有高血压高血脂，高血糖的人更应该控制酸菜摄入量，否则很可能会引发指标快速飙升，带来的并发症比较严重。
腌的酸菜上面发霉了还能吃吗？
一般情况下，腌的酸菜上面发霉时，代表此物质出现变质现象，多是由于腌制期间未做好密封工作，导致细菌侵入引起，此时不能吃，否则可能会引发食物中毒，危害机体健康。
酸菜是日常生活中较为常见的腌制食品，适当吃可以开胃消食、增强食欲。同时，酸菜中含有一定的纤维素，进入机体后能促进胃肠道蠕动，促进排便，但是应避免过量吃，因为腌制成功的酸菜中含有亚硝酸盐成分，长期吃可能使人体患癌的概率增加，不利于机体健康。
另外，酸菜上面发霉后，局部可繁殖大量细菌，此时盲目吃，会使致病菌侵袭胃肠道，引起急性胃肠炎或其他疾病，多表现为呕吐、腹痛、腹泻等，严重时可能出现发热的症状。建议及时到医院进行相关检查，积极进行有效地治疗，以免延误病情。
酸菜嘌呤高吗？
酸菜是用白菜、芥菜等绿叶蔬菜腌制而成的食品，通常嘌呤含量并不高，每100g酸菜中嘌呤含量不足10mg，属于低嘌呤食物。
正常人进食适量酸菜后，少量嘌呤进入人体后能被肾脏正常代谢，不会引起血尿酸异常增高。对于高尿酸血症或者痛风的患者，可以适量食用酸菜，但应避免过量摄入，防止因过多嘌呤最终代谢成尿酸，而导致尿酸水平持续增高。
另外，虽然酸菜中的嘌呤含量不高，但是钠盐以及亚硝酸盐含量较高，不建议长期或大量食用。
因为如果本身血尿酸水平偏高，长期摄入钠盐会增加高血压的风险，可引起肾小球动脉硬化，还会阻碍钙的吸收，增加尿酸盐结晶的形成。
此外，亚硝酸盐可与蛋白质分解产物发生反应，生成致癌性物质亚硝胺，长期食用会增加患胃癌、食管癌等癌症的风险。
且一次性大量食用还可能诱导血红蛋白中的二价铁向三价铁转化，使血红蛋白携氧能力降低甚至消失，引起亚硝酸盐中毒，机体可出现口唇发绀、头晕、头痛、呼吸困难等症状。
因此，建议日常多食用新鲜的蔬菜、水果，尤其是尿酸水平偏高的人群，应尽可能控制嘌呤的摄入量，减少酒精、动物内脏等食物摄入。
