每天摄入一道彩虹，吃五颜六色的蔬菜，营养才会均衡，这是大家耳熟能详的健康饮食建议。
除了新鲜蔬菜，随着加工业技术的发展和快节奏生活方式的需求，一些加工蔬菜制品也逐渐出现在货架上。
但经过加工的蔬菜还有营养吗？
【资料图】
这确实是消费者最值得关心的事，那我们就深入聊一聊。
科技改变生活
蔬菜制品按大类可以划分为一般加工产品和深加工产品。
一般加工产品：
鲜制品、速冻制品、干制品、糖渍制品、盐腌制品、罐头制品等。
深加工产品：
各种蔬菜汁、蔬菜粉（固体果蔬饮料）等等。
总的来说，一般加工产品在大体上仍旧保持了蔬菜的原始形态，只是以不同方式延长了保质期。
而深加工产品会在较大程度上改变蔬菜的原有成分，甚至是通过各种技术手法只提取蔬菜中某些功能性成分，像是番茄红素、姜黄素、胡萝卜素等等，从而直接作为保健食品或者食品添加剂。
有一个基本不变的原则就是，加工程度越高，营养损失越大。所以深度加工的蔬菜已经不再是“蔬菜”。
这些所谓的蔬菜汁、蔬菜粉，也都不可以当做替代蔬菜的食物来食用，当做零食即可。
而其他一般加工蔬菜，我们就需要仔细分析了。
脱水蔬菜
脱水蔬菜，顾名思义就是将蔬菜的水分脱去后所制作的蔬菜产品。
一般蔬菜的含水量都在90%以上，而通过热风干燥、冷冻真空干燥等技术，将蔬菜水分含量降至微生物生长的临界线（12%-15%）。
脱水蔬菜在水中浸泡后可以复原，大致上可以保留蔬菜原来的色泽和风味。
脱水蔬菜水分含量低，很大程度上不利于细菌的增长繁殖，因此有利于运输保存，但是在蔬菜脱水过程中，将会伴随着营养物质的激烈变化。
脆弱维生素大量损失 ！
在脱水过程中水溶性维生素C和B族维生素含量会急剧下降，因此脱水蔬菜补充维生素的功能大打折扣，不建议长期食用脱水蔬菜。
风味改变 ！
虽然蔬菜中脂类含量较低，但其干燥过程中会发生脂类物质的氧化分解，影响味道与风味。
另外，蛋白质和碳水化合物发生的美德拉反应，使蔬菜的颜色变深，产生新的香味物质，原始风味损失，所以很多蔬菜干复水之后与新鲜蔬菜风味有较大的不同。
有的蔬菜风味变淡，而有些菌菇类风味反而更为浓郁。
速冻蔬菜
速冻蔬菜是将高品质的新鲜蔬菜经漂烫、冷却、冷冻等工艺制备的一类蔬菜制品。
在漂烫的过程中会快速杀死细菌，使植物细胞中的酶失去活性，这样便可以防止细菌繁殖、防止蔬菜自身发生化学反应，从而延长保质期。
但这个冷冻不是我们想象中的放入冰箱冷冻，而是迅速进入-30℃以下来速冻，然后在-20℃至-18℃下储存。
速冻蔬菜营养损失大吗 ？
超市里的通过商业化速度技术所制作的冷冻蔬菜，营养物质保留率还是比较高的。
维生素C在漂烫过程会有一定损失，B族维生素的损失量主要取决于初期加工步骤（清洗、漂烫）的条件，而脂溶性维生素（比如维生素A）以及类胡萝卜素，一般都会得到良好的保护。
可以自己在家做冷冻蔬菜吗 ？
焯水、自己家慢冻、解冻整个过程的营养损失，都会比商业标准化的速冻蔬菜要大不少。
如果要自己冻，也要有所挑选，豌豆、红辣椒、菌类和胡萝卜等都适合速冻，而萝卜、生菜和整个番茄果实等含水量非常高的蔬菜则不适宜冻。
【总结】：速冻蔬菜与慢冻蔬菜的区别：
速冻蔬菜脱水时间短，水分迅速到达结晶区时，细胞内和细胞间隙同时形成细小的冰晶体，不致破坏细胞壁。解冻后，蔬菜也能迅速还原，保持原来的营养和形状。
也就是说，超市里的标准化速冻蔬菜，营养保留率比较高，是可以购买的。
慢冻蔬菜会使得蔬菜缓慢结冰，细胞液脱水，水分形成较大的冰晶体，会严重破坏细胞壁。解冻之后，营养成分流失严重，结构发生改变。
所以说，自己洗切漂烫蔬菜后放入冰箱冷冻，营养保留的效果是比较差的。
罐装蔬菜
罐装蔬菜是把新采收的蔬菜经选择、分级、剪切、漂烫、装罐、灭菌灯工艺处理后制备的一类蔬菜制品。
这类蔬菜一般会加盐水做为填充液，还要加入一些食品添加剂用来调味。
常见的罐装蔬菜有豌豆、番茄、甜玉米等，这类蔬菜保质期很长，在罐装过程中，蔬菜的主要蛋白质和碳水化合物等不会发生太大的变化，但是由于工艺过程复杂，维生素C、B族维生素、胡萝卜素会发生不同程度的损失。
评估下来看，跟冷冻蔬菜的营养价值比较接近。
需要注意的是，当罐头胀罐时，就千万不要再食用了。
发酵蔬菜
发酵蔬菜是新鲜蔬菜通过乳酸菌发酵产生的一类蔬菜制品，像是酸菜、酸笋、酸黄瓜，风味都比较独特，是很多人非常偏爱的美味。
发酵过程中产生的酸性物质，使PH值降低，这样不仅可以抑制有害细菌的增长繁殖，同时这种酸性还能使得维生素C在很大程度上得以保存。
发酵蔬菜一般盐含量会比较高，要注意适量食用。另外，蔬菜在发酵刚开始会大量产生亚硝酸盐，但随着发酵时间的推进，亚硝酸盐含量会逐渐下降。
所以，如果自家制作泡菜，一定要等到发酵成熟之后再食用，否则会容易引起亚硝酸盐的摄入过量，而引发食物中毒。
认识了各种蔬菜的加工制品之后，可以看出各种加工方式多少都会造成营养成分的流失。
我们要在营养、方便、美味等三个纬度做好取舍，适当的选择加工蔬菜当然可以，但日常生活中，仍要以新鲜蔬菜为主。
那么，你买过什么加工蔬菜呢？味道怎么样？评论区告诉我吧！
参考文献：
[1]孙小静,刘军,邹宇晓,廖森泰,刘凡.脱水蔬菜加工过程中品质变化的研究进展[J].食品工业科技,2014,35(20):388-392.
[2].武治昌,刘玉环,刘志芳,冯九海.影响速冻蔬菜品质的主要因素[J].冷饮与速冻食品工业,2006(03):34-37.
[3].杨月欣《中国营养科学全书》
